Pengolahan Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran Menjadi Produk Pangan

A.     Pengertian Hasil Samping Sayuran

Pengertian dari bahan pangan hasil samping sayuran tidak berbeda jauh dengan pengertian dari hasil samping buah. Hasil utama dari tanaman sayuran yaitu daun, bunga, buah, akar, batang maupun umbi dikategorikan sebagai bahan pangan utama. Namun kulit dari sayuran seperti kentang dan wortel, ataupun daun yang membungkus brokoli dikategorikan sebagai bahan pangan hasil samping dari sayuran.

Dengan demikian, pengertian dari bahan pangan hasil samping sayuran adalah bahan samping atau bagian lain yang dihasilkan dari tanaman sayuran (selain dari pada bahan pangan utama sayuran) yang masih bisa dimanfaatkan. Hasil samping dari sayuran dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan ada juga yang dikonsumsi oleh hewan.

Sebagai makhluk ciptaan Tuhan, tentu kita berpikir betapa Tuhan menciptakan berbagai macam pangan untuk manusia sebagai karunia yang sangat luar biasa. Manusia diciptakan oleh Tuhan pun dengan kesempurnaan jasmani dan rohani untuk dapat hidup dengan menggunakan kemampuan berpikirnya dan bekerja dengan kekuatan dan kelengkapan jasmani. Sungguh karunia yang patut kita syukuri dan kita manfaatkan dalam menjalani kehidupan ini.

Salah satu caranya adalah dengan mengolah sumber daya alam berupa hasil pangan sayuran. Dengan kemampuan berpikirnya para ahli pertanian menemukan manfaat dan kandungan pada berbagai macam bahan pangan sayuran bagi kesehatan dan kebutuhan variasi olahan pangan. Mengolah hasil pangan sayuran sangatlah menarik dan menyenangkan. Kamu telah mempelajari pengolahan bahan pangan sayuran menjadi berbagai olahan minuman dan makanan yang sangat menggugah selera.

Biasanya saat kita mengolah bahan pangan sayuran ada banyak bagian sayuran yang tidak digunakan atau dibuang. Kita seringkali hanya menggunakan bagian dari bahan pangan sayuran yang umumnya dikonsumsi oleh manusia. Banyak hasil samping dari sayuran dapat bermanfaat menjadi olahan produk pangan. Tidak semua hasil samping dari sayuran tidak bermanfaat. Saat mengolah bahan pangan, seringkali kita membuang batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian luar dari sayuran. Padahal menurut para para ahli pertanian dan saintis, ditemukan kandungan nutrisi dan bermanfaat untuk kesehatan manusia. Bahkan kadang bagian sayuran yang dibuang tersebut paling mengandung vitamin. Bagian sayuran yang dianggap tidak bisa dimakan itu sebenarnya kaya khasiat dibandingkan bagian bahan pangan utama dari sayuran.

Dengan memanfaatkan hasil samping sayuran seperti batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian luar dari sayuran dapat membantu masyarakat atau komunitas dan lingkungan dengan program daur ulang. Penerapan program daur ulang atau sistem reuse, reduce dan recycle menjadi salah satu solusi dalam menjaga lingkungan di sekitar kita yang murah dan mudah untuk dilakukan. Manusia sebagai makhluk yang paling unggul di dalam lingkungan merupakan pihak yang selalu memanfaatkan lingkungan hidupnya, memiliki kemampuan untuk berkreasi dan mengkonsumsi berbagai sumber daya alam bagi kebutuhan hidupnya, salah satunya untuk pemenuhan kebutuhan pangan.

Dengan memanfaatkan bahan pangan hasil samping dari sayuran kita memperolah banyak manfaat antara lain, mengurangi (reduce) segala sesuatu yang mengakibatkan sampah, memperoleh manfaat nutrisi bagi kesehatan tubuh dan sebagai penunjang kebutuhan ekonomi keluarga. Untuk itu perlu adanya kesadaran dari masyarakat untuk mencegah peningkatan kerusakan lingkungan ini. Oleh karena itu, cobalah untuk memanfaatkan hasil samping sayuran sebagai bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai bagian olahan produk pangan. (Sumber ref: Buku Prakarya)

B.      Kandungan dan Manfaat Dari Bagian Hasil Samping Sayuran

Buah dan sayur sudah tak diragukan lagi khasiatnya buat tubuh. Oleh karena itu, buah dan sayur menjadi bagian penting dalam hidup sehat. Buah dn sayur juga bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat yang menangkal berbagai penyakit, serta menjadi penyedia air supaya tubuh tetap terhidrasi. Bagian buah dan sayur seperti kulit buah, batang sayuran, atau biji yang sering Anda buang ternyata memiliki segudang manfaat bila Anda konsumsi. Berikut adalah daftar bagian buah dan sayur yang ternyata baik untuk kesehatan.

1. Kulit apel

Saat Anda masih kecil, orangtua Anda mungkin terbiasa menyajikan buah apel yang sudah dibersihkan kulitnya sebagai camilan. Ini dilakukan karena kulitnya sering kali tidak termakan karena agak keras dan sulit hancur ketika dikunyah.

Namun, Anda perlu ketahui bahwa kulit apel mengandung quercetin, yaitu salah satu antioksidan yang menjaga kesehatan paru-paru dan otak. Selain itu, apel juga dimakan bersamaan dengan kulitnya mengandung lebih banyak serat dan vitamin dibanding hanya memakan apel yang sudah dibersihkan kulitnya.

Bila Anda tidak menyukai teksturnya yang keras, Anda bisa menikmati buah apel sekaligus dengan kulitnya dengan cara dibuat jus. Ini akan lebih mudah dan rasanya tentu tetap nikmat. Namun, pastikan buahnya sudah dicuci bersih, ya.

2. Kulit buah sitrus

Ada banyak jenis buah sitrus, seperti jeruk, lemon, jeruk nipis, dan masih banyak lagi. Sering kali Anda membuang bagian kulitnya karena dianggap tidak layak untuk dimakan. Namun, dilansir dari Hufftington Post, sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa kulit buah sitrus dapat menurunkan kolesterol lebih ampuh dibanding dengan beberapa obat yang diresepkan oleh dokter.

Senyawa flavon polmoksilasi berguna untuk mencegah penyakit jantung dan peradangan di tubuh. Rasanya memang pahit bila Anda memakannya langsung, jadi Anda bisa mengolahnya terlebih dahulu. Caranya, rendam bagian kulit jeruk di dalam air, potong sesuai keinginan, dan campurkan pada menu masakan yang akan Anda buat.

3. Daun buah bit

Mungkin hanya sedikit orang yang tahu tentang buah bit. Buah ini termasuk jenis tanaman umbi-umbian yang menyerupai kentang yang berwarna ungu kemerahan. Biasanya orang-orang hanya mengonsumsi bagian akarnya saja. Namun, daun pada tanaman ini juga bisa dikonsumsi.

Daunnya mengandung berbagai serat utama, kalsium, zat besi, vitamin A, dan vitamin K. Anda bisa mengolahnya dengan cara ditumis, rasanya hampir sama seperti kangkung.

4. Kulit semangka

Semangka sering disajikan sebagai es buah atau rujak. Buahnya mengandung banyak air sehingga cocok dikonsumsi ketika cuaca panas. Kandungan asam amino yang disebut L-citruline dapat meningkatkan kinerja otot dan mengurangi nyeri pada otot.

Selain itu, citruline juga berperan dalam menghilangkan nitrogen dalam darah. Ternyata, kandungan asam amino tersebut tidak hanya ada di bagian buahnya saja, bagian kulit semangka pun mengandung nutrisi yang sama.

         

5. Daun lobak

Sama seperti daun buah bit, daun lobak juga bisa dikonsumsi dengan cara ditumis. Daun tersebut mengandung banyak vitamin A, vitamin K, zat besi, kalium, dan berbagai sumber serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Jadi, mulai sekarang lebih baik mengonsumsi kedua bagian tersebut beserta daun dan akarnya untuk mendapatkan manfaat yang lebih besar bagi kesehatan tubuh.

C.      Teknik Pengolahan Hasil Samping Sayuran

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik Merebus (Boiling) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

             Teknik Pengolahan Pangan dengan Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

             Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik Mengetim - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

    Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis (Sauteing)

    Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d. Teknik Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut.

1) Memanggang kering

Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh puding caramel.

e. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Teknik Pengolahan dengan Menghaluskan - Macam-Macam Teknik Pengolahan Pangan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur

Teknik Pengolahan dengan Mencampur - Macam-Macam Teknik Pengolahan Pangan

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak dimasak

Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

Berbagai teknik di atas hanya sebagian teknik pengolahan pagan. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.

D.     Tahapan pembuatan/Pengolahan Produk Pangan

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

1.       Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

2.       Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

3.       Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

   

Selamat Datang !

Hallo..sobat Prakarya sekalian, selamat datang aku ucapkan atas kunjungan anda di blog kami semoga dapat memberikan manfaat dan sebagai ajang komunikasi serta pembelajaran jarak jauh.

Kerajinan Media Campuran

Kerajinan Media Campuran: Pengertian, Prinsip, Jenis, Karakteristik dan 3 Contohnya

Dengan mempelajari kerajinan berbasis media campuran ini diharapkan dapat meningkatkan kreativitas dan keterampilan, agar produk kerajinan bahan alam atau buatan yang ada dapat diolah sedemikian rupa menjadi karya yang lebih inovatif dan unik. Sebagai langkah awal dapat dilakukan penggalian informasi dari berbagai sumber/referensi mengenai produk kerajinan yang menggunakan media campuran sebagai bahan utamanya.

Kerajinan berbasis media campuran banyak dilakukan oleh pengrajin. Tahukah kamu apa maksud dari pembuatan kerajinan yang dibuat dengan strategi perubahan seperti menggunakan bahan berbasis media campuran? Berikut beberapa alasan yang dikemukakan adalah:

1. adanya kekurangan bahan baku atau memanfaatkan bahan baku yang tidak banyak jumlahnya.
2. menghindari bentuk yang monoton.
3. meningkatkan estetika pada tampilan produk.
4. lebih terlihat modern karena dapat disukai oleh semua kalangan.

Sebagai pembuat karya selain diperlukan keterampilan dan kreativitas juga diperlukan pengembangan karakter lainnya seperti; kemauan keras, berani mencoba, tidak pantang menyerah, ulet, berani ambil resiko, dan bertanggung jawab. Kembangkanlah kreativitas dan keterampilan dalam berkarya, agar dihasilkan produk kerajinan yang inovatif dan disukai banyak orang. Dengan demikian citra bangsa Indonesia sebagai bangsa yang kreatif, trampil, dan bertradisi dapat dilestarikan dengan sebaik-baiknya.

Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

MAKANAN SETENGAH JADI DARI SEREALIA, UMBI, DAN KACANG-KACANGAN

Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.

2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.

3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.

4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan.

5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.