A.
Pengertian Hasil Samping Sayuran
Pengertian dari bahan pangan hasil
samping sayuran tidak berbeda jauh dengan pengertian dari hasil samping buah.
Hasil utama dari tanaman sayuran yaitu daun, bunga, buah, akar, batang maupun
umbi dikategorikan sebagai bahan pangan utama. Namun kulit dari sayuran seperti
kentang dan wortel, ataupun daun yang membungkus brokoli dikategorikan sebagai
bahan pangan hasil samping dari sayuran.
Dengan demikian, pengertian dari
bahan pangan hasil samping sayuran adalah bahan samping atau bagian lain yang
dihasilkan dari tanaman sayuran (selain dari pada bahan pangan utama sayuran)
yang masih bisa dimanfaatkan. Hasil samping dari sayuran dapat dimanfaatkan
sebagai olahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan ada juga yang
dikonsumsi oleh hewan.
Sebagai makhluk ciptaan Tuhan,
tentu kita berpikir betapa Tuhan menciptakan berbagai macam pangan untuk
manusia sebagai karunia yang sangat luar biasa. Manusia diciptakan oleh Tuhan
pun dengan kesempurnaan jasmani dan rohani untuk dapat hidup dengan menggunakan
kemampuan berpikirnya dan bekerja dengan kekuatan dan kelengkapan jasmani.
Sungguh karunia yang patut kita syukuri dan kita manfaatkan dalam menjalani
kehidupan ini.
Salah satu caranya adalah dengan
mengolah sumber daya alam berupa hasil pangan sayuran. Dengan kemampuan
berpikirnya para ahli pertanian menemukan manfaat dan kandungan pada berbagai
macam bahan pangan sayuran bagi kesehatan dan kebutuhan variasi olahan pangan.
Mengolah hasil pangan sayuran sangatlah menarik dan menyenangkan. Kamu telah
mempelajari pengolahan bahan pangan sayuran menjadi berbagai olahan minuman dan
makanan yang sangat menggugah selera.
Biasanya saat kita mengolah bahan
pangan sayuran ada banyak bagian sayuran yang tidak digunakan atau dibuang.
Kita seringkali hanya menggunakan bagian dari bahan pangan sayuran yang umumnya
dikonsumsi oleh manusia. Banyak hasil samping dari sayuran dapat bermanfaat
menjadi olahan produk pangan. Tidak semua hasil samping dari sayuran tidak
bermanfaat. Saat mengolah bahan pangan, seringkali kita membuang
batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian luar dari sayuran. Padahal menurut
para para ahli pertanian dan saintis, ditemukan kandungan nutrisi dan bermanfaat
untuk kesehatan manusia. Bahkan kadang bagian sayuran yang dibuang tersebut
paling mengandung vitamin. Bagian sayuran yang dianggap tidak bisa dimakan itu
sebenarnya kaya khasiat dibandingkan bagian bahan pangan utama dari sayuran.
Dengan memanfaatkan hasil samping
sayuran seperti batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian luar dari sayuran
dapat membantu masyarakat atau komunitas dan lingkungan dengan program daur
ulang. Penerapan program daur ulang atau sistem reuse, reduce dan recycle
menjadi salah satu solusi dalam menjaga lingkungan di sekitar kita yang murah
dan mudah untuk dilakukan. Manusia sebagai makhluk yang paling unggul di dalam
lingkungan merupakan pihak yang selalu memanfaatkan lingkungan hidupnya,
memiliki kemampuan untuk berkreasi dan mengkonsumsi berbagai sumber daya alam
bagi kebutuhan hidupnya, salah satunya untuk pemenuhan kebutuhan pangan.
Dengan memanfaatkan bahan pangan
hasil samping dari sayuran kita memperolah banyak manfaat antara lain,
mengurangi (reduce) segala sesuatu yang mengakibatkan sampah, memperoleh
manfaat nutrisi bagi kesehatan tubuh dan sebagai penunjang kebutuhan ekonomi
keluarga. Untuk itu perlu adanya kesadaran dari masyarakat untuk mencegah
peningkatan kerusakan lingkungan ini. Oleh karena itu, cobalah untuk memanfaatkan
hasil samping sayuran sebagai bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai bagian
olahan produk pangan. (Sumber ref: Buku Prakarya)
B.
Kandungan dan Manfaat Dari Bagian
Hasil Samping Sayuran
Buah dan sayur sudah tak diragukan lagi khasiatnya buat tubuh. Oleh
karena itu, buah dan sayur menjadi bagian penting dalam hidup sehat. Buah dn
sayur juga bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat yang menangkal
berbagai penyakit, serta menjadi penyedia air supaya tubuh tetap terhidrasi. Bagian
buah dan sayur seperti kulit buah, batang sayuran, atau biji yang sering Anda
buang ternyata memiliki segudang manfaat bila Anda konsumsi. Berikut adalah
daftar bagian buah dan sayur yang ternyata baik untuk kesehatan.
1.
Kulit apel
Saat Anda masih kecil, orangtua Anda mungkin terbiasa
menyajikan buah apel yang sudah dibersihkan kulitnya sebagai camilan. Ini
dilakukan karena kulitnya sering kali tidak termakan karena agak keras dan
sulit hancur ketika dikunyah.
Namun,
Anda perlu ketahui bahwa kulit apel mengandung quercetin, yaitu salah satu
antioksidan yang menjaga kesehatan paru-paru dan otak. Selain itu, apel juga
dimakan bersamaan dengan kulitnya mengandung lebih banyak serat dan vitamin
dibanding hanya memakan apel yang sudah dibersihkan kulitnya.
Bila
Anda tidak menyukai teksturnya yang keras, Anda bisa menikmati buah apel
sekaligus dengan kulitnya dengan cara dibuat jus. Ini akan lebih mudah dan
rasanya tentu tetap nikmat. Namun, pastikan buahnya sudah dicuci bersih, ya.
2.
Kulit buah sitrus
Ada banyak jenis buah sitrus, seperti jeruk, lemon, jeruk
nipis, dan masih banyak lagi. Sering kali Anda membuang bagian kulitnya karena
dianggap tidak layak untuk dimakan. Namun, dilansir dari Hufftington Post,
sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa kulit buah sitrus
dapat menurunkan kolesterol lebih ampuh dibanding dengan beberapa obat yang
diresepkan oleh dokter.
Senyawa
flavon polmoksilasi berguna untuk mencegah penyakit jantung dan peradangan di
tubuh. Rasanya memang pahit bila Anda memakannya langsung, jadi Anda bisa
mengolahnya terlebih dahulu. Caranya, rendam bagian kulit jeruk di dalam air,
potong sesuai keinginan, dan campurkan pada menu masakan yang akan Anda buat.
3.
Daun buah bit
Mungkin hanya sedikit orang yang tahu tentang buah bit. Buah
ini termasuk jenis tanaman umbi-umbian yang menyerupai kentang yang berwarna
ungu kemerahan. Biasanya orang-orang hanya mengonsumsi bagian akarnya saja.
Namun, daun pada tanaman ini juga bisa dikonsumsi.
Daunnya mengandung berbagai serat utama, kalsium, zat besi,
vitamin A, dan vitamin K. Anda bisa mengolahnya dengan cara ditumis, rasanya
hampir sama seperti kangkung.
4.
Kulit semangka
Semangka sering disajikan sebagai es buah atau rujak. Buahnya
mengandung banyak air sehingga cocok dikonsumsi ketika cuaca panas. Kandungan
asam amino yang disebut L-citruline dapat meningkatkan kinerja otot dan
mengurangi nyeri pada otot.
Selain
itu, citruline juga berperan dalam menghilangkan nitrogen dalam darah.
Ternyata, kandungan asam amino tersebut tidak hanya ada di bagian buahnya saja,
bagian kulit semangka pun mengandung nutrisi yang sama.
5.
Daun lobak
Sama seperti daun buah bit, daun lobak juga bisa dikonsumsi
dengan cara ditumis. Daun tersebut mengandung banyak vitamin A, vitamin K, zat
besi, kalium, dan berbagai sumber serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Jadi, mulai
sekarang lebih baik mengonsumsi kedua bagian tersebut beserta daun dan akarnya
untuk mendapatkan manfaat yang lebih besar bagi kesehatan tubuh.
C.
Teknik Pengolahan Hasil Samping
Sayuran
Adapun teknik dasar
pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan
panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1.
Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah
mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak
pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan
panas basah :
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik Merebus
(Boiling) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan pangan dengan
merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya
bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin
atau dalam air yang panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan
Pangan (Poaching)
Teknik Pengolahan Pangan dengan
Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah
(Moist Heat)
Teknik poaching
ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan
makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan
ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit
Cairan (Braising)
Teknik Merebus dengan Sedikit
Cairan (Braising) - Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan
pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan
(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan
menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma
yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai
(Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup)
adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan
direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan
api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama
agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik
ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses
stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus
(steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum
mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan
terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan
makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang
hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan
cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering
ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.
Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak
dari daging yang direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik Mengetim -
Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik mengetim adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci
berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti
membuat nasi tim dan cokelat.
2.
Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai
berikut:
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak
Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari
deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang
banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang
kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan
termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
Bahan makanan
yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode
kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan
tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying
ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi
karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan
kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat
air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung
vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak
Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying
adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan
cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying
bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan
dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan
menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak
hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis
vitamin B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan
sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris
tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta
ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang
ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat
terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya
potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan
terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan
yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak
sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar
lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak
kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol
berbahaya.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang
(baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala
arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa
metode, di antaranya seperti berikut.
1) Memanggang kering
Ketika memanggang
dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu
proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk
pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2) Memanggang dalam oven menambah
kelembaban
Ketika memanggang
bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang
masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah
dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat
dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake,
biskuit, ikan, sayuran.
3) Memanggang dalam oven dengan
menggunakan dua wadah.
Wadah pertama
berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke
dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan
demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh puding caramel.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah
teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci
dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan
untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung
dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu
diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat
yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri
khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.
3.
Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
a. Menghaluskan
Teknik Pengolahan
dengan Menghaluskan - Macam-Macam Teknik Pengolahan Pangan
Membuat bahan pangan menjadi halus
dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.
b. Mencampur
Teknik Pengolahan
dengan Mencampur - Macam-Macam Teknik Pengolahan Pangan
Menyatukan bahan pangan menjadi
tercampur rata.
c. Menyaring/Memeras
Membuat bahan
menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain
penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak
Bahan pangan ada
yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa
dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat
karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah
tidak akan hilang.
Berbagai teknik di
atas hanya sebagian teknik pengolahan pagan. Pada umumnya cara mengolah bahan
pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai.
Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara
maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama,
agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.
D.
Tahapan pembuatan/Pengolahan Produk
Pangan
Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan
adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh
manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).
Mekanisme Pengolahan Bahan
Makanan/Pangan
1.
Persiapan Bahan Makanan/Pangan
Persiapan
bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam
penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
2.
Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
Pengolahan
bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
3.
Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan
Proses
pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar